卤水制作和卤制要点-学卤啊

一、甜辣风味卤水

甜辣风味卤水,因其色泽黄黑而得名,它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味,具有“甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨”的特点,“入口有点甜,而后越吃越麻,越吃越辣,越吃越想吃,停不了口”,下面,就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。

1、用料

水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,鲜老卤汁570g,食盐80,黄豆酱280,甜面酱120g,鸡精30g,味精30g,冰糖80g,白糖300g,料酒80g,鲜回香粉25克。1)卤水制作

第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。

第二步:将单独称量的老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。

2、卤制

焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

二、麻辣风味卤水

1、用料

水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,老卤汁570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,鲜回香粉25克。

2、步骤

1)卤水制作

第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料

第二步:将单独称量的老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。

2)卤制:

焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

三、五香风味卤水

1、用料

水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香叶3克、丁香3克,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,五香老卤汁300g,食盐80,鸡精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,回味粉10g,,回香粉25克。

2、步

1)卤水制作

第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步:将单独称量的五香老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。

2)卤制

焯水:将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

二、还有一点需要解释

本文提供的卤水配方中的原料主要分为两大类:

一类是各种香辛料,包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等,我们称为大料,这些香辛料味道是逐步缓慢释放的,因此用2-3次补足一次料就可以了,补料时和第一次一样多。

另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤汁等,我们称之为“小料”,这些调料特点是味道释放很快,是易消耗原料,每次必须根据卤肉的多少来补料。具体每个品种补多少呢,可以根据这个品种占小料的比重来算。