如何保存卤菜的水分?-学卤啊

1、抹油

我们可以看到,展柜里一般用盒子装好,底层有油的卤菜就算过了段时间色泽也没有太大变化,本身油比较滋润,能一定程度上减缓掉水,防止菜品氧化变黑,但是并不是所有菜品都适合,毕竟这是凉菜、冷吃专用,对于这点,我们可以采取抹油的方式来,不过抹油的油要注意,不能摸生油、荤油或者香油,建议抹自制油。

2、抹卤水

除了抹油,我们还可以抹卤水,有时候辣卤的菜品卤制好后,在辣卤水里浸泡之后,后续还要对其淋上辣卤水来保证品相,对于其他卤肉菜来说,也可以采取这样的方式,不过注意的是,必须控制室温在22度以下。

3、覆膜

除了上述两种方法,一些店还会采用覆膜的方式,也就是将卤好后的菜品用保鲜膜密封,然后放进调温箱将温度快速降至15度以下,这样卤菜成品因为变干再变黑的问题就可以彻底解决,但需要注意的是封膜之后要适当戳一些小孔透气。