卤菜环节总汇总-学卤啊

1、原料选择

在选择原料的时候,要比较运费、货源、质量、服务等因素,选择性价比高的采购合作伙伴,同时选取原料的时候,选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,最好控制采购量,减少库存,以保证原料的新鲜度。

2、原料处理

对于原料处理这块,解冻水温或者环境温度应该控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。还有一点就是,解冻好的原料,如果本身腥味较重、难以处理,不仅要腌制进行码味,还要氽水处理,同时还要用去鸡鸭、猪皮等身上的毛和其他杂质。

3、卤水制作

一般来说,新卤水的制作步骤分为,熬制高汤、炒制糖色、香料包、盐等缺一不可,如果做辣卤卤水,则要放花椒、干辣椒等,不同的卤水制作,配方皆不同,主要根据地区来变化。

4、卤制

一般情况下,卤制原材的时候,对于肥肠、内脏这些腥味比较重的要另起一锅单独卤制,素菜也是分锅卤,同时不要加盖,会产生较浓的中药味,影响口感,不同食材卤制时间尽不相同,以前小编专门分享过一篇关于火候和卤制时间问题的文章,感兴趣的朋友可以去看看,最后掌握好火候的时候,记得用小火卤制。

5、卤水保存

对于这点,小编提到过很多次,一方面就是用不锈钢桶、陶瓷储存卤水,卤水应存放在通风阴凉处,中途不要晃动、切记加生水、冷水,同时要定期撇去浮沫,夏季必须每天烧沸,冬季则每日或隔日烧沸一次。

6、后期补料

对于后期补料这块,不是什么时候都要补,而是要恰当的补,要根据卤水的味道来看是否要补料,如果味道相差不大则不需要补充了,同时每次补料前,最好可以去掉一部分卤水,将表层的浮油去掉,将中间的清液过滤一下,这样操作后的卤水才会越来越香,制作出来的卤肉味道也就比较好。